کباب کوبیده
در این مقاله قصد داریم به معرفی تاریخچه کباب کوبیده بپردازیم. کباب کوبیده یکی از انواع کباب است که ماده اصلی آن را گوشت چرخ‌کرده تشکیل می‌دهد.
این غذا اکثراً به همراه چلو خورده میشود و جزو پرمصرف‌ترین کباب در میان ایرانیان است. راز خوشمزگی و لذیذ بودن آن در مواد اولیه مرغوب و مهارت تهیه و پخت آن است.
تاریخچه کباب کوبیده:
تاریخچه کباب به هزاران سال قبل بازمی‌گردد و به عنوان یکی از پرطرفدارترین و محبوب‌ترین غذاهای مردم در سراسر جهان شناخته میشود.
نخستین اثرهای تاریخی درباره استفاده از آتش و پختن مواد غذایی در تاریخی حدود ۱۲۰ هزار سال پیش در کاخ‌های بزرگ ایران که در آتش‌زنی متخصص و شامل شوش، سوزان یا پاسارگاد بودند را می‌توان مشاهده کرد. در این مکان‌ها بسیاری از کباب ها تهیه می‌شد. تاریخچه کباب به دوران باستان بازمی‌گردد. اولین آثاری از پخت کباب به زمان هخامنشیان یا حدود 2500 سال پیش برمی‌گردد.
قدیمی ترین چلوکبابی که در تهران تاسیس شده است در حدود ۱۲۰ سال پیش بوده است.
اعتمادالسلطنه در نوشته هایش را نقل می کند و می نویسد اولین چلوکبابی نامش نایب بوده است که در بازار تهران قرار داشته است و شبیه رستورانهای اروپائیان غذا را بر روی میز سرو می کرده است: ولی اسناد دیگری نیز موجود می باشد که اولین چلوکبابی در تبریز نزدیک مرز با قفقاز تاسیس شده بوده است. پیشخدمتهای رستوران نایب د رآن زمان برنج ها را به صورت هرم در بشقابها قرار می دادند و همراه آن تکه کره ای نیز سرو می شده است. پیشخدمتها یکی یکی برنجها را بر سر میزها می بردند و بلافاصله نفر بعدی کبابها را با سیخ در بشقابها قرار می داده است.
یکی از معروفترین چلوکبابی های تهران که نامش چلوکباب شمشیری بوده حاج حسن شمشیری نام دارد که در قسمت شرقی سبزه میدان قرار داشت و در زمان رضاشاه تاسیس شده بود. این چلو کبابی همواره در تاریخچه کباب کوبیده نقشی به سزا دارد.بعدها این چلوکبابی به یک ساختمان ۴ طبقه منتقل شد که طبقه اول آشپزخانه بود طبقه دوم مخصوص مغازه دارها و بازاریان و افراد مجرد و طبقه سوم و چهارم برای خانواده ها و مقامات در نظر گرفته شده بود. هر طبقه با آئینه های زیادی تزئین شده بود و خود آقای مشیری بر طبقات سوم و چهارم شخصا نظارت می کرد.
از ساعت ۱۱ صبح بوی کباب و برنج که در رستوران شمشیری پخته می شد، فضای آن اطراف را پر می کرد و عابران را برای خوردن این غذای بینظیر دچار تردید می کرد. چلوکبابی که در شمشیری ارائه می شد شامل یک بشقاب برنج همراه با کره و دو عدد کباب بوده است.
اعتمادالسلطنه وزیر انتشارات ناصرالدین شاه و رئیس دفتر مترجم در آن زمان بود. او می گوید برای پرداخت بهترین کباب که توسط چلو کبابی نایب ارائه می شد بین ۳ تا ۵ ریال آن زمان پرداخت کرده است.
همچنین در سال ۱۲۹۵ عبداله بهرامی معاون اداره امنیه تهران (پلیس امروزی) بیشترین مبلغی که برای هر وعده چلوکباب پرداخت می کرده است ۴ تا ۵ ریال بوده است. حدود سی سال قبل در سال ۱۳۲۰ روزنامه اطلاعات برای یک پرس چلوکباب مبلغ ۵ ریال دریافت می شده است. شامل کباب برگ بزرگ ، کره ۳۳۰ گرم برنج پیاز و نان می بوده است. در همان زمان چلوکباب کوبیده مبلغ ۴ ریال قیمت داشته است.
در بین سالهای ۳۵-۱۳۳۰ یک کباب کوبیده ۵/۳ ریال در تهران قیمت داشته است ولی در شهرهای دیگر دو عدد کباب همراه با نان و کوجه فرنگی کباب شده که شکیل یک پرس کامل را دارد ۸ ریال قیمت داشته است. اگر لیموناد یا نوشابه نیز همراه غذا صرف می شده است بین ۲ تا ۴ ریال نیز پرداخت می شده است. بنابراین با پرداخت ۱۰ تا ۱۲ ریال کاملترین غذا را یک فرد می توانست بخورد.
در آن زمان بود که از آب کباب برای خوشمزه کردن کبابها استفاده می شد . و توسط چلوکبابی ها با بوی آب کباب که بر روی زغال می ریختند مشتری های زیادی را گرسنه می کردند. در سال ۱۳۵۲ چلوکباب برگ همراه با کره و گوجه فرنگی کباب شده و پیاز و سماق مبلغ ۶۰ ریال بوده است و اغلب افرادی که سرکار بودند و منزل نمی توانستند بروند، چلوکباب می خوردند. دانشجویان که درآمد بهتری داشتند معمولا جوجه کباب سفارش می دادند که قیمت آن ۱۲۰ ریال بوده است.
در آن زمان در کبابی ها یک کاسه خیلی بزرگ قرار داشت. که در آن دوغ درست می کردند و همراه با غذا به مشتری داده می شد.
مدارک دیگر نیز تأثیر اولین کبابی در تبریز را نشان می‌دهند. اولین کبابی تهران، که خانم‌ها نیز می‌توانستند در آنجا حضور یابند، چلوکبابی عباس شمرونی (بعدها چلوکبابی فرد شمیرانی) بود. که در میدان امین‌السلطان (در نزدیکی دروازه قدیمی حضرت عبدالعظیم) واقع شده بود.
علت نام کباب کوبیده :
در بررسی تاریخچه کباب کوبیده اینجور مشخص شده بدلیل آنکه در آن زمان چرخ گوشتی وجود نداشت. پس نتیجتاً گوشت را با استفاده از کوبیدن و همچنین ساطوری کردن نرم و آماده سیخ گرفتن می کردن. از این رو این کباب به کوبیده معروف گردید.
سماق به عنوان چاشنی کباب کوبیده بر روی آن ریخته و طعم ترش آن خوشمزگی این غذا را بیشتر میکند. و به همراه سبزی و پیاز و ترشی سرو میشود.
